Die Gewinnung von Olivenöl
Auch wenn es noch so schön aussieht, heute zieht kein Esel mehr einen Ölmahlstein im Kreis herum. Die Steinmühlen und Spindelpressen werden heute mehr und mehr durch moderne Maschinen ersetzt, wodurch die Oliven schneller und unter hohem Sauerstoffausschluss zum optimalen Reifezeitpunkt und unter guten hygienischen Bedingungen verarbeitet werden können – was der Qualität des Öls sehr zugute kommt. Olivenöl wird auf rein mechanischem Weg gewonnen, ohne chemische Einflüsse oder Hitzeeinwirkungen. Bei vielen anderen Ölarten muss man auf Hilfsmittel wie z.B. chemische Extraktionen zurückgreifen, weil das Öl sonst nicht freigesetzt werden könnte.
Von der Ernte zur Verarbeitung
Wer schon einmal eine Ernte gesehen hat oder sogar daran teilgenommen hat, der weiss, wieviel Arbeit immer noch in diesem reinen Naturprodukt steckt. Der optimale Erntezeitpunkt kommt dann, wenn die Oliven anfangen, ihre Farbe zu verändern, das heisst, wenn die grünen Oliven anfangen, schwarz zu werden. Dieser Zeitpunkt hängt unter anderem von den klimatischen Verhältnissen sowie von der Bodenbeschaffenheit und der Sorte ab. Frühestens beginnt die Ernte Mitte bis Ende November, vielerorts aber erst Anfang Dezember, zieht sich über den Januar und Februar hinweg und endet in manchen Gegenden erst im März. Manche pflücken die Oliven mit der Hand, in anderen Gegenden (vor allem dort, wo sehr viele Olivenbäume stehen) werden die Früchte mit speziellen Stöcken – sogenannten Rotorpeitschen – vom Baum geholt. An diesen Stöcken befinden sich oben kleine Spitzen die durch Rotation die Frucht vom Baum trennen.
Die Oliven fallen auf Netze, die vorher ausgelegt worden sind und werden dann eingesammelt und in Säcken oder optimalerweise in luftdurchlässige Kisten gelagert. Häufig werden auch Rüttelmaschinen eingesetzt, das sind kleine Gefährte, die an dem Baum rütteln, bis die Oliven hinunter fallen. Die Kisten werden noch am selben Tag eingesammelt, in die Mühlen gebracht und im Idealfall sofort verarbeitet.
Die Ernte findet meist den ganzen Tag über statt – und das Pressen die Nacht danach. Viele verschiedene Bauern bringen ihre Oliven in eine Mühle und warten dann, bis ihr Öl gewonnen wurde. Ölmühlen gibt es in verschiedenen Größen. In großen Mühlen, wo zwei oder drei Maschinen nebeneinander laufen, ist es höllisch laut und ungemütlich. Manche kleine sind recht nüchtern und karg, andere leider gar nicht sauber – und eine Mühle habe ich gesehen, wo gleich ein Wohnzimmer mit Küche und Bad eingebaut war, integriert in den Zentrifugationsraum, denn hier wird im Winter für einige Wochen Tag und Nacht gearbeitet.
Eins ist in allen Mühlen gleich: in einer Glaskabine oder im Mühlenraum selber sitzen die Ölbauern, die geduldig auf ihr Öl warten und plaudern. Und eins kann man einfach nicht beschreiben: den Geruch, diesen unglaublich würzig-herben Geruch von Oliven – er ist herrlich.
Die Verarbeitung
Es gibt verschiedene Verfahrensweisen. Die traditionellen alten Pressen sind mittlerweile nicht nur durch moderne Maschinen, sondern auch durch andere Gewinnungsverfahren ersetzt worden. Bei der heute am häufigsten eingesetzten Methode wird das Öl nicht gepresst, sondern zentrifugiert.
Zentrifugiermethode
Die von der Ernte angefahrenen Oliven werden in einen im Boden eingelassenen Trichter geschüttet, von dem aus sie über ein Fließband hinaufgefahren werden zur sogenannten Saugstation, in der mittels Saug- oder Druckluft Blätter und andere Fremdkörper abgesaugt oder abgeblasen werden. Danach fallen die Oliven in die Waschpfanne und werden in einem Sprüh- und Fließbett von allen Verschmutzungen befreit. Weiter geht es mit den nassen Oliven auf ein Rüttelsieb, wo die Oliven trocken gerüttelt werden und alles, was an Restschmutz vorhanden ist, beseitigt wird. Nun purzeln die Oliven in einen Bottich, in dem sie gewogen werden und wandern dann weiter in die Hammer- oder Sichelmühle. Hier werden sie mitsamt Kern zerkleinert. Nun spielt es eine Rolle, wie klein sie werden: je kleiner, desto höher der Ertrag. Die Einstellung erfolgt nach der Größe der Oliven. Auch die Geschwindigkeit der Hämmer oder Sicheln macht sich bei der Qualität bemerkbar. Die zerkleinerte Olivenmasse wandert nun weiter in Knetwannen, wo sie mit Stahlklingen durchgerührt wird, damit die Zellen des Fruchtfleischs das Öl freigeben können. Je größer die Oberfläche, also je feiner der Brei, desto höher die Produktionsmenge. Je nach Olivensorte dauert dieser Knetvorgang ca 35–40 Minuten. Danach wird der Brei in einen sogenannten Dekanter geleitet, in dem das Fruchtwasser und das Fruchtfleisch abgesondert werden. 
Und dann geht das Öl in eine Zentrifuge, in der noch einmal das restliche Fruchtwasser abgespalten wird.
Nun ist es ja sehr wichtig, dass das Öl unter möglichst geringer Zufuhr von Wärme hergestellt wird. Darum ist es entscheidend für die Qualität eines Öls, wie schnell die Maschinen arbeiten, denn je schneller, desto mehr Wärme entwickeln sie, und ob zusätzlich die Knetwannen auf ca. 35 Grad erwärmt werden, um den Brei ergiebiger zu machen. Dieses sollte eben nicht geschehen und das ist der Grund, warum viele Bauern in die Mühle kommen, wenn sie gestartet wird, denn dann ist sie noch kalt und sie können die gewünschte Geschwindigkeit selbst bestimmen.
Traditionelle Ölpresse
Bei einer Mühle, die noch presst, passiert zunächst so ziemlich das Gleiche wie beim Zentrifugierverfahren, jedoch wird der entstandene Olivenbrei nicht in Knetwannen gedreht, sondern auf Matten aufgetragen, die in der Regel aus Kunststoff bestehen. Kunststoff ist deshalb sinnvoll, weil er gut zu reinigen ist – und es ist sehr wichtig, dass die Matten gut gereinigt werden, sonst schmeckt das Öl muffig. Früher wurde traditionell mit Kokosmatten oder anderen Naturfasern gepresst, wie die wieder sauber zu bekommen waren, ist mir ein Rätsel ...
Der Olivenbrei wird also, nachdem er zuvor auch unter die Hammermühle gekommen ist, auf eine Matte gestrichen und dann kommt wieder eine Matte drauf und dann wieder eine Schicht Brei und dann wieder eine Matte und so weiter, bis die gewünschte Höhe erreicht ist. Der ganze Mattenstapel kommt dann in die Presse, wo er langsam unter Druck zusammengedrückt wird. Heraus tropft eine Mischung aus Fruchtwasser und Öl, die in der Zentrifuge voneinander getrennt werden. Diese Methode ist sehr aufwändig – während man bei der vorher beschriebenen Methode mit zwei Menschen auskommt, braucht man beim Pressen 6–8 Mitarbeiter. Allerdings wird auch gesagt, dass beim traditionellen Pressen wertvolle sekundäre Begleitstoffe wie z.B. das Oleupurin – eine phenolische Verbindung – besser erhalten bleiben. Tja, wie immer hat anscheinend alles seine Vor und Nachteile. Früher geschah das Pressen immer nach diesem Prinzip, nur statt moderner Maschinen drehten Tiere oder auch Menschen die schweren Balken der Ölpresse. Um dann auch wirklich das Optimum an Öl herauszubekommen, versuchte man, aus den Rückständen der ersten Pressung mittels heißem Wasser noch einmal Öl herauszupressen. Das war die sogenannte „Zweit- oder Warmpressung“, aus der sich der andere Begriff „Kaltpressung“ bzw. „Erste Pressung“ entwickelt hat. Diese zweite Pressung gibt es heute nicht mehr und für die erstgenannte Methode verwendet man den Begriff Kaltextraktion. Auf einem Öl Nativ extra kann also Kaltgepresst oder Kaltextraktion stehen, obwohl es die zweite Pressung gar nicht mehr gibt.
Steinpresse
Früher wurde der Olivenbrei traditionell mit Steinen im sogenannten Kollergang gemahlen. Manche Mühlen machen das immer noch, indem sie die Steine in einen ansonsten modernen Maschinenpark integriert haben, und die Steine auch maschinell gedreht werden. Zwei oder drei zentnerschwere Mahlsteine drehen sich dabei in einer Stahlwanne und zermahlen die Oliven zu Brei. Es wird gesagt, dass so bestimmte Aromastoffe im Öl erhalten bleiben, die sich sonst eher verflüchtigen. Es wird aber auch gesagt, dass die Wirkung durch den Rest des maschinellen Wegs wieder aufgehoben wird. Wie dem auch sei, ich bin einmal in den Genuß gekommen, ganz frisch „steingemahlenes“ Öl zu probieren und war begeistert, hingegen mir ein durch Pressen gewonnenes Öl – ebenfalls ganz frisch – eher muffig vorkam.
Sinolea Methode
Vor ca. 10 Jahren war die Sinolea Methode sehr modern. Das Öl wurde mit dieser Methode sehr schonend gewonnen. Allerdings waren die Maschinen sehr schwer zu reinigen und so war die Qualität des Öls nicht immer die beste, was zu Beanstandungen führte. Das Öl hatte auch zu lange Kontakt zum Fruchtwasser. Die heutigen Gewinnungsmethoden produzieren die gleiche Qualität. Die Sinolea Methode wird deswegen heute nicht mehr angewendet.
Tropföle
Als Tropföl bezeichnet man das Öl, das bei der traditonellen Mattenpressung am Mattenstapel herunter läuft, ohne dass der Pressvorgang schon begonnen hat. Das Öl wird anschließend ebenfalls zentrifugiert, um das restliche Fruchtwasser zu entfernen. Man sagt diesem Öl eine höhere Qualität nach, ähnlich wie dem mit der Sinoleamethode gewonnenen Öl. Tropföle sind im Preis bedeutend höher, aber Vorsicht, auch hier wird viel geschummelt. Da die traditionelle Mattenpressung immer weniger existiert, gibt es auch immer weniger Tropföl. Mir sollte schon eines als solches verkauft werden, bei dem der Verkäufer nicht gerade den Eindruck machte, als ob er wüsste, was es damit auf sich hat und auch das Etikett keinen Hinweis gab.
Die Lagerung
Nach der Gewinnung des Öls wird es in großen Metalltanks gelagert. Erst wenn es von Käufern bestellt wird, kommt es in die Abfüllstation und wird dort in Flaschen oder Metallkanister gefüllt. Verantwortungsbewusste Produzenten füllen die Tanks nach der Ölentnahme mit Stickstoff auf, um eine Oxidation durch Sauerstoff zu vermeiden.
Das beliebte und so authentisch wirkende Lagern in Tonkrügen ist gar nicht sinnvoll, weil sich in den Krügen oft kleine Haarrisse bilden, in denen sich das Öl festsetzt, alt wird und auch neu eingefülltes Öl schnell geschmacklich verschlechtern kann, denn nur eine Winzigkeit schlechtes Öl kann bereits viel gutes Öl geschmacklich verderben.